Julien Binz : mon stage dans la cuisine d’un étoilé

J’ai eu l’immense chance de faire un stage d’immersion dans les cuisines du chef étoilé Julien Binz à Ammerschwihr (10 min de Colmar) à l’occasion de la fête de la gastronomie. J’ai pu assister à la préparation un service dominical dans le restaurant Julien Binz puis déguster un délicieux déjeuner gastronomique. Une expérience exceptionnelle pour une passionnée de cuisine que je suis ! C’est les yeux et les oreilles grands ouverts que j’ai profité d’un moment privilégié avec le chef et toute la brigade.

Mon immersion dans la cuisine du chef étoilé Julien Binz

Dès 9h, tout le monde est déjà sur le pont pour préparer le service du midi. J’ai été accueillie très chaleureusement par toute l’équipe : Amélie, Eli, Alexandre et Olivier.

Julien Binz équipe avec miss elka

Le talentueux et amical chef Julien Binz prend le temps de m’expliquer le fonctionnement de sa cuisine et son époustouflant parcours dans les maisons étoilées tout en préparant le chevreuil à la carte ce midi. Après notre riche échange, je passe à la pratique en préparant des billes de carotte pour la garniture. Je m’applique (j’ai du mettre le double temps du commis :D) mais j’étais ravie de pouvoir participer à l’élaboration du plat. Après cette petite contribution, je passe au montage des feuilletés aux champignons, une autre garniture du plat du gibier. Le chef prend le temps de l’expliquer le montage qui demande de la précision pour un résultat parfait. Autour de moi, toute l’équipe s’active de plus en plus au fur et à mesure que les heures passent.

Sur le feu, des fonds qui mijotent depuis très tôt ce matin et sentent vraiment bon. Amélie, la pâtissière fait sa mise en place en préparant des Arlettes. C’est une sorte de tuile finement croustillante et caramélisée, faite de pâte feuilletée et étalée avec du sucre glace. Le second prépare le foie gras avec une fine couche de figue qui à l’air terriblement bon. Un mélange de délicieuses odeurs pour la mise en place des plats. J’ai hâte de goûter !

J’ai adoré passer ce moment inoubliable dans les cuisines de ce chef accessible et d’une grande gentillesse à mon égard.

Julien Binz montage assiette

La cuisine de Julien BINZ

Ce chef étoilé propose une cuisine contemporaine subtile aux saveurs authentiques. Il sublime avec talent les grands classiques de la cuisine française avec des produits régionaux. C’est au gré de ses voyages que le chef Julien Binz trouve l’inspiration pour ces créations. Il aime particulièrement travailler le poisson, les  crustacés et le bon gibier de notre région. Ce chef restaurateur est intarissable d’idées et d’associations originales pour étonner les papilles de ces clients.

Julien Binz et miss elka photo

Mon déjeuner au restaurant Julien Binz

On débute le repas par un amuse-bouche autour de la betterave. J’étais très surprise par la glace à la betterave qui se marie à merveille avec le fromage frais. Inutile de préciser que tout est fait maison. En entrée, un oeuf poché avec une poêlée de cèpes, jambon forêt noire et émulsion de parmesan. Simplement exquis. Ce plat est servi dans une jolie poterie de Soufflenheim. On passe ensuite au veau cuit à basse température dans son jardin de petits pois et sauce Albufera (foie gras, crème et truffe). En dessert, un snickers revisité : une sphère fondue par du chocolat chaud Illanka. Un véritable régal. Chaque plat était accompagné d‘une sélection d’excellents vins de la région et du quatre coins du monde. Le Chef nous rejoint dans le salon pour partager le café et discuter de sa passion de la cuisine. Julien Binz sait faire rimer générosité et excellence gastronomique dans ses assiettes. Côté prix, on reste très accessible pour un étoilé en comparaison aux prix des établissements strasbourgeois que je connais. Comptez entre 45€ à 90€ pour les menus gastronomiques.

Julien Binz entrée oeuf

Julien Binz étoilé alsace

Le parcours de Julien Binz

C’est un peu au hasard que Julien Binz se plonge dans l’univers de la gastronomie. Après une formation au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch Graffenstaden il forge son expérience et révèle sa signature culinaire dans de nombres maisons étoilées : Buerehiesel à Strasbourg , l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern , Aux Armes de France à Ammerschwihr, Rendez-Vous de Chasse à l’hôtel Bristol à Colmar. C’est sans oublier ses récompenses aux très sélect’ Guide Michelin et Guide Gault Millau. Ce maître restaurateur ouvre en 2015 son propre établissement sous son nom à Ammerschwihr. En 2017, au bout d’une année d’ouverture, il obtient, pour la seconde fois, une première étoile du guide Michelin.

Julien Binz cuisine étoilée

Julien Binz vient tout récemment de rejoindre le club très fermé des étoiles d’Alsace. Vous pouvez ainsi profiter d’un menu gastronomique avec des formules avantageuses pour les jeunes et les séniors. Plus aucune excuse, pour venir découvrir cette belle maison.

Julien Binz

7 rue des cigognes – Ammerschwihr

 

Julien Binz mignardises sucrées

Julien Binz restaurant

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