Beaufort dans tous ses états – recette de l’entrée au dessert

J’ai eu la chance d’être invitée à un cours de cuisine autour du Beaufort à l’Atelier de Chef de Strasbourg. De l’apéro au dessert, le fromage de Savoie est passé sous toutes ses formes dans nos assiettes. Des associations étonnantes et délicates avec ce fromage méconnu.

Beaufort expérience

Je n’utilisais que le Beaufort dans mes recettes de fondue aux fromages. C’est un fromage fort en goût et typé. On démarre l’atelier par une dégustation de fromages ayant des mois d’affinage différents. Avec sa pâte jaune fondante en bouche et au lait cru, il passe très bien avec un bon vin blanc sec. Après avoir papoter autour du fromage et des belles montagnes savoyardes, on passe à la pratique.

beaufort fromage

Au programme du fromage Beaufort de l’entrée au dessert :

  • Velouté de Butternut au Beaufort, Crème d’ail emprisonnée

  • Filet de Bar Poêlé, fondue de Poireaux au Beaufort et Chips de fromage
  • Croustillant au Beaufort et poires rôties

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Je vous détaille en fin d’article les recettes.

J’étais particulièrement bluffée par les multiples possibilités de textures (croquant, fondant, moelleux, chaud, froid…) et de présentations très esthétiques qu’offre ce fromage méconnu. Nous avons découpé des fines lamelles de fromage pour former des petits tubes afin de placer la crème parfumée à l’ail. Une simple soupe transformée en belle entrée.

Je n’aurai jamais pensé faire une association fromage et poisson. Pourtant le résultat est délicieux. On a la puissance du fromage et le moelleux du poisson parfaitement cuit, le tout accompagné de céréales. Le dessert tout aussi surprenant mélangeant poire et de subtiles petits morceaux de Beaufort.

Le Beaufort, un fromage de caractère et de terroir

Carte d’identité

  • Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg)
  • Sa composition : lait cru
  • Sa couleur :  jaune à brune
  • Mensuration :  54 cm en moyenne de diamètre
  • Texture : ferme et fondant en bouche
  •  Affinage : 5 mois minimum

Le Beaufort est un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée). Un produit AOP garantit une qualité gustative mais aussi une origine contrôlée. Le Beaufort est exclusivement produit dans la partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. C’est le lait cru des vaches de races Tarentaise et Abondance qui permet de réaliser ce fromage. Les bêtes sont nourries exclusivement d’herbe en été et de foin lors de la saison froide. La production de lait est également limitée à 5000 kg de lait par vache et par an.

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Recette Velouté de Butternut au Beaufort, Crème d’ail emprisonnée

Ingrédients : Courge Butternut : 0.5 pièce • Oignon : 0.5 pièce • Eau : 1 litre • Sel fin : 1 pincée • Aromate ail, thym, laurier : 1 pièce • pour l’étape 2 : Gousses d’ail : 2 pièces • Crème liquide entière : 25 cl • pour le reste de la recette : AOP Beaufort : 500 gr • Cerfeuil : 0.25 botte • Huile d’olive : 3 cl

Éplucher la courge et la tailler en gros cubes, émincer l’oignon.
Tailler un morceau de fromage de 1 cm de largeur et sur toute la longueur du fromage, de manière à pouvoir faire de longs copeaux. A l’économe, réaliser 6 bandes de fromage par personne. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, faire suer les oignons 3 minutes, ajouter la courge et les aromates.

Couvrir d’eau et faire laisser cuire. Mixer le velouté en ajoutant de fromage râpé dedans. Celui-ci ne doit pas être trop liquide, ni trop compact : s’il est trop compact, rectifiez avec de l’eau de cuisson. Assaisonner. Éplucher l’ail et le dégermer, le mettre dans la crème et laisser tiédir 15 minutes. Verser dans un bol, filmer et réserver.

Dans une assiette creuse, dresser en cercle les 6 tubes de fromage. Verser au chinois à piston le velouté bien chaud au centre du cercle ainsi que sur les extérieurs. Verser ensuite la crème d’ail filtrer dans les tonnelets. Décorer de pluches de cerfeuil, de râpé de fromage et d’un trait d’huile d’olive.

Recette du filet de Bar Poêlé, fondue de Poireaux au Beaufort et Chips de fromage

Ingrédients : 6 pièces • pour la sauce : Huile d’olive : 10 cl • Ciboulette : 1 botte • Oignon rouge : 1 pièce • Citron confit au sel : 0.5 pièce • Beaufort : 150 gr • pour la garniture : Blancs de poireaux : 6 pièces • Beurre doux : 50 gr • Sel fin : 1 pincée • Poivre noir : 1 pincée • Beaufort : 200 gr • pour la chips d’Aop beaufort : AOP Beaufort : 200 gr

pour la fondue de poireaux : Laver les poireaux et les émincer finement. Tailler le fromage en dés. Dans un wok, faire fondre le beurre et faire tomber vivement les poireaux. Assaisonner et ajouter le fromage en dés. Désarreter le poisson et le saisir côté peau dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois la peau saisie, retourner le poisson et couper le feu.

Râper le fromage et réaliser des petits tas sur une feuille de silicone. Cuire au four à 200°C pendant 13 min.

Sauce vierge : Ciseler l’oignons, ciseler la ciboulette, tailler en brunoise le citron et le fromafe. Mélanger tous les ingrédients et ajouter l’huile. Finir par une pointe de sel.

Plus d’idées de recette, rdv sur le site web 

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