Foie gras Lucien Doriath en Alsace à Soultz-les-Bains

Visite de l’entreprise Lucien Doriath à Soultz-les-Bains : découverte du foie gras de l’élevage à l’assiette.

Visiter des coulisses de l’entreprise de foie gras Lucien Doriath

J’ai pu visiter l’entreprise des foies gras Lucien Doriath à Soultz-les-Bains avec mes amis blogueurs strasbourgeois. Mes parents se sont toujours fournis chez ce producteur de foie gras 100 % made in Alsace. C’est une entreprise familiale qui propose depuis 1984 des produits de grande qualité. Je suis une fan inconditionnelle de leurs produits : foie gras (le meilleur que j’ai jamais mangé), magret fumé, canard entier… J’ai également pu faire des cours de cuisine pour éveiner un foie pour réaliser un foie gras maison.

Une production alsacienne de foie gras qui respecte les animaux

Lucien Doriath privilégie les circuits court pour l’ensemble de sa production et dispose d’un élevage et centre d’abattage juste à côté de la boutique.

D’abord, on démarre la visite par l’élevage de canards de Barbarie, l’une des races les plus rustiques et anciennes. Ceux sont des animaux qui naissent dans les fermes alsaciennes et gambadent pendant 13 semaines dans les champs avant que Lucien Doriath les élèvent dans sa ferme. Il sélectionne uniquement des canards mâles. Lucien Doriath possède en fonction de la saison de 450 à 650 animaux.

Les canards sont exclusivement nourris avec du maïs d’origine rhénane. La  préparation est faite de grains et de farine qui facilite la digestion. Les canards sont gavés 2 fois par jours pendant 13 jours par des employés expérimentés. Les animaux ne prennent pas plus de 20 % de leur poids. C’est le pourcentage qu’ils prennent dans la nature avant l’hiver. Cela permet de ne pas les stresser et de rester dans une configuration naturelle. Des conditions optimales pour la période de gavage : espaces climatisés, ozonisés et sonorisés avec France Bleue Alsace. (De l’Alsace jusque dans les oreilles :D) J’ai eu l’occasion de voir des reportages d’élevage et de gavage de canards dans les pays de l’Est, cela n’a rien à voir. Ici, on est vraiment dans le respect de l’animal et la transparence.

Entière transparence pour ses produits d’une grande qualité

Nous avons pu faire une visite sans aucune restriction pour prendre des photos des animaux et de l’espace d’abattage. De plus, toutes les questions ont été abordées sans tabou. Une bonne démarche car on a vite fait de faire l’amalgame. Le foie gras est à la base d’origine alsacienne, c’est un produit qui fait parti de notre terroir. C’est important de le souligner et de le faire perdurer dans le respect des traditions et des animaux. C’est toujours un grand privilège de discuter avec Lucien Doriath, un homme passionné par son métier et fervent défenseur de la gastronomie alsacienne. Mickael Doriath, son fils reprend le flambeau de l’entreprise avec la même passion que son père.

Le comptoir des Saveurs

Depuis 30 ans, les foies gras de Lucien Doriath propose des produits de grande qualité 100 % made in Alsace. Dans sa boutique à Soultz-les-Bains, on peut acheter tous les produits issus du canard et de l’oie : des foies gras de canard produits sur place, des magrets fumés ou crus, des cuisses ou encore lobes pour faire son propre foie gras. Lucien Doriath n’est jamais loin du comptoir pour conseiller ses clients sur la façon de préparer et sublimer ses produits.

Des produits innovants et terriblement gourmands

Il fournit les plus grandes tables d’Alsace avec des produits toujours plus innovants comme : la figue fourrée au foie gras, des macarons au foie gras, des mini saucissons de canard ou encore le magret séché fourré au foie gras. C’est véritable délice : 82 % de magret et 16 %de foie gras avec un foie fondant avec une viande moelleuse. On retrouve aussi le foie gras sous toutes ses formes au torchon, poché (qui a eu la médaille d’or 2014 et 2015 au concours agricole), en conserve et semi-conserve. Ne parlez jamais de foie gras mi-cuit à Lucien Doriath, il est toujours cuit à 55 °C à coeur. Multi-médaillés, les produits Lucien Doriath sont reconnus pour leur qualité exceptionnelle. Une telle qualité a un prix qui le vaut largement. (environ 100 €/kg)

Comment faire du foie gras soi même ?

J’ai pu réaliser avec Lucien Doriath, la référence en terme de foie gras en Alsace, un éveinage de foie pour réaliser un foie gras maison. Il faut un foie de canard bien souple et jaune.

Tout d’abord, on démarre par rechercher la grande veine principale délicatement avec les doigts. Puis, on suit progressivement l’arborescence des petites veines en les dégageant avec les doigts et on tire délicatement pour les retirer. Une fois que l’on a fait le premier côté, on retourne le lobe et on pratique la même opération. Pour une première, c’est un peu de la charpie pour ma part mais c’est assez facile à faire. Ensuite, placer au bain marie dans le four, le foie en terrine préalablement assaisonné. Le foie gras est cuit lorsqu’il atteint 55 °C à coeur.

Découvrez en vidéo sur ma chaine youtube : Comment eveiner un foie pour réaliser du foie gras maison ?